L’olio di oliva è l’alimento per eccellenza della dieta mediterranea. Lo sa bene Heinz Beck, chef della Pergola al Rome Cavalieri: «La buona cucina - dice lo chef bavarese - è fatta dalla qualità delle materie prime. Che venga utilizzato come condimento o in cucina, l’olio deve essere di ottima qualità, meglio se extravergine e dop, e imbottigliato in contenitori scuri che lo riparino da luce e calore. Possibilmente piccoli, cosicché venga consumato una volta aperto. Le bottiglie devono essere saturate di azoto per evitare che il contatto con l’aria determini processi di ossidazione che denaturano l’olio». E ancora: «L’extravergine ha un punto di fumo, che si aggira sui 290° ma non deve mai essere superato perché sennò diventa tossico. Consiglio di friggere a 180°». «L’olio buono si vede da acidità, sapore e spesso ma non sempre, dal colore», interviene Franco Fancoli, responsabile romano di Slow Food, la cui guida certifica la crescita dell’olio del Lazio nell’ultimo decennio: si è passati da 10 a 69 olî citati, con 6 extravergini insigniti del massimo riconoscimento «Le tre Olive» e 5 «Extravergini dell'emozione». A spiegare le innumerevoli proprietà dell’olio Adolfo Panfili, presidente dell’Associazione internazionale di medicina ortomolecolare (Aimo): «Le capacità antiossidanti dell’olio abbattono la percentuale di colesterolo cattivo e svolgono un’azione di prevenzione sulle malattie cardiovascolari e aterosclerosi, riducendo anche il tasso di zucchero nel sangue. Ma se l’olio non è imbottigliato adeguatamente, si perossida e libera sostanze tossiche, quali le nitrosammine, che possono indurre malattie degenerative e tumorali».